2005年12月28日

ジビエ?

 冬というのは狩猟期間だそうで、この時期になるとたびたび野禽を頂く機会があります。よく言えばジビエ? そして頭を悩ますのが料理法。

 最近頂いたのはカモシカとイノシシ。知り合いから「いつもハンバーグにしている」と聞いてきたので、我が家もカモシカハンバーグにしました。肉の色は牛よりも濃い暗褐色。筋を一生懸命とってからミンチに(ここまで小一時間かかった〜)。普通に玉ねぎやパン粉を入れてハンバーグにして市販のデミグラスソースをかけます。味は――まあまあというところでしょうか。でも誰もお代わりしてくれなかったのを見ると、うーん、今ひとつというところでしょうか。袖年はこの肉を長時間煮込んでシチューにしましたが、あまりの筋の太さに噛んでも噛んでも固い……ということでこちらも今ひとつの結果だったのです。――わたしの料理法が悪いのかもしれないな。
 今日はジビエ第二弾。(ジビエっていうとかっこいいでしょ。高級料理みたいに聞こえる)イノシシの焼肉。こちらはいたって簡単。冷凍したイノシシの肉を半解凍し、食べやすい薄切りにがんばって切ります。このとき、血合いや太い筋は取り除きます。それに塩コショウで味つけして焼いて出来上がり。こちらは割りと好評。焼き上がりは牛に近い濃い色になります。風味があるといえばいいのかな。味の表現は難しいですね。
 野禽の肉は処理が結構大変(とはいえ、ハンターさんの方がもっと大変なのでしょうが)。料理法もこれというのがわからなくて苦心しています。生きていた動物を撃ち、それを食べるという昔からのやり方は、動物を殺し食すことによって自分自身が生かされているということを考ええさせられるものだ、と聞きました。確かにそうなんですよね。一切れのお肉を食べるまでにいたる労苦、本当に大変なのだと感じます。もうある程度の切り身になってから頂くとはいえ、筋を除いたり、料理したりするのは結構大変なのです。パックの肉とは違います。
 「うまい」調理法を見つけたいジビエな毎日でした。いい料理法ないかな。


※カモシカは狩猟鳥獣ではありませんが、有害駆除により個体数調整が認められている県があります。そうしたものを分けていただいています。
 
 


posted by kmy at 20:41| Comment(2) | TrackBack(0) | 出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
 こんばんわ。ずいぶん前に「ほら男爵」の中に鹿の肉をさくらんぼのソースで食べる話があって、鹿ってどんな味がするのかな?食べてみたいなと思いをめぐらせていました。鹿なんて外国に行かないと食べられないと思ってましたが、日本にもあるんですね。

 いのししは子どもの頃、湯河原の温泉宿でいのしし鍋を食べた記憶があります。豚肉に味が似ているけどもう少しさっぱりしていて美味しかったな。

 とはいえ、野生に近い食材を扱うのはやっぱり手間がかかるようですね。でもちょっとうらやましい。

 
Posted by ぴぐもん at 2005年12月29日 22:57
ぴぐもんさん、鹿肉は最近は食べていないですが、お刺身で頂いたことがあります。おいしいですよ。馬刺しも好きですけど。鹿肉のさくらんぼソースのほうが異国風のおいしそうな響きを感じますね。わたしも食べてみたいですが、さくらんぼソースはアメリカンチェリーの缶詰なんかを使うのでしょうか? 調べてみたくなりました。

いのししのお鍋は高級そうです。この地で食べられている野生のイノシシはもう少しイメージが違って、「これはどこの部位?」とか「この肉はどうやって食べたらおいしいんだろう?」と悩みながら薄切りにしたりミンチにしたりしています。野生だけあって固いです。

今、冷凍庫の半分がこういうお肉で埋まっていて、料理に悩んでいます(笑)
ぴぐもんさんのお話のような西洋風料理を作ってみたいと思います。

コメントありがとうございました。どうぞ、よいお年を♪

Posted by kmy at 2005年12月30日 17:27
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